1.（ ）在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整。
A. 摊
B. 叠
C. 卷
D. 拉
答案：B
2.（）不是暗酥类制品烤制时的时间要求。
A. 烤制前需要松弛一定时间
B. 烤制时需要设定合适的时间和温度
C. 烤制完成后需要保温一定时间
D. 烤制时需要不停地搅拌
答案：D
3.（）不是暗酥类制品烤制时对湿度的要求。
A. 烤制前预热
B. 烤制时设定时间和温度
展开剩余97%C. 烤制过程中保持相对稳定的湿度
D. 烤制后在烤箱中冷却
答案：A
4.（）不是烙制暗酥类制品时的时间要求。
A. 精确到秒
B. 根据实际情况进行调整
C. 避免过度烙制
D. 松弛一段时间后再烙制
答案：A
5.()不是由春卷皮包裹馅料而成的。
A. 蛋卷
B. 烤卷
C. 春卷
D. 花卷
答案：D
6.（）是将面坯擀成薄片，抹油或上料后，从一头卷上另一头，成为圆筒。
A. 双卷法
B. 单卷法
C. 擀制法
D. 搓制法
答案：B
7.（）是酵面油酥的常用原料。
A. 薯粉
B. 高筋面粉
C. 淀粉
D. 鸡蛋
答案：B
8.（）是用刀具将制成的整块面坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯的方法。
A. 切
B. 砍
C. 剁
D. 锯
答案：A
9.（）是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
A. 摊
B. 叠
C. 卷
D. 拉
答案：B
10.（）适合用于制作水油皮面坯。
A. 猪油
B. 羊油
C. 牛油
D. 鸡油
答案：A
11.暗酥是酥皮的一种，制成的酥点是（）表面不见层的酥皮。
A. 酥层清晰可见
B. 酥层明显
C. 酥层外露
D. 酥层暗藏
答案：D
12.暗酥下剂子时，刀口要准确，剂子（）。
A. 大小一致
B. 形态各异
C. 重量不一
D. 高低不平
答案：A
13.暗酥制品是指酥层不呈现在（）的称为暗酥制品。
A. 里
B. 外
C. 上
D. 下
答案：B
14.操作时要求每次（）要清晰、平整。
A. 叠
B. 摊
C. 卷
D. 楸
答案：A
15.层酥面擀制最主要的目的是（）。
A. 面坯变大
B. 面坯变薄
C. 酥层变多
D. 酥层变薄
答案：D
16.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
A. 性质
B. 形状
C. 质量
D. 大小
答案：A
17.层酥面坯是由两块完全不同（）的面坯组成。
A. 软硬
B. 性质
C. 形状
D. 口味
答案：B
18.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
A. 完全不同
B. 完全相同
C. 基本一致
D. 略有不同
答案：A
19.层酥面坯制品的酥层一般可分为明酥，（）和半暗酥三类。
A. 直酥
B. 圆酥
C. 开酥
D. 暗酥
答案：D
20.层酥面团制品成熟后具有膨大、（）、美观等特点。
A. 酥松、分层
B. 层次清晰
C. 入口酥化
D. 分层起酥
答案：A
21.大包酥的特点是速度快、（）酥层不够细腻。
A. 浪费少
B. 浪费大
C. 适合批量生产
D. 不适合批量生产
答案：C
22.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多个剂的开酥方法。
A. 出条
B. 醒面
C. 下剂
D. 成形
答案：C
23.大包酥一次可制作（）个面剂，具有高效的特点。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 若干
答案：D
24.单卷法是将面片从一头卷向另一头，下列不属于单卷法的是（）。
A. 花卷
B. 卷筒蛋糕
C. 豆面卷
D. 如意卷
答案：D
25.电热烤箱加热方法通常有（）和微波式。
A. 常规式
B. 对流式
C. 旋转式
D. 常规式、对流式、旋转式
答案：D
26.调制干油酥时（）是不需要的。
A. 搓擦
B. 揉捏
C. 发酵
D. 搅拌
答案：C
27.调制干油酥时，需要注意的要点是（）。
A. 油的用量和面粉的比例
B. 发酵的时间和温度
C. 烘烤的时间和温度
D. 糖的用量和种类
答案：A
28.调制黄油酥时一般比例为面粉（）、黄油1000g。
A. 120g
B. 240g
C. 350g
D. 500g
答案：C
29.调制水油面时，油的主要作用是（）。
A. 润滑
B. 乳化
C. 增加口感
D. 增加营养
答案：B
30.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。
A. 一、二、三
B. 二、三、四
C. 四、五、六
D. 五、六、七
答案：B
31.眉毛酥、酥盒子是使用（）制作的面点品种。
A. 大包酥
B. 小包酥
C. 黄油酥
D. 干油酥
答案：B
32.面火主要决定制品的外部形态，其热量传递主要以（）方式进行的。
A. 传导
B. 辐射
C. 传播
D. 传出
答案：B
33.切法常常与擀、压、卷、（）等成形方法连用。
A. 叠
B. 戗
C. 滚
D. 削
答案：A
34.（）食品污染可以通过肉眼识别。
A. 农药残留
B. 细菌污染
C. 真菌污染
D. 重金属污染
答案：B
35.（）是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量与加工前原材料总质量的比率。
A. 出料率
B. 耗损率
C. 净料率
D. 销售毛利率
答案：A
36.（）是指餐饮企业出售产品和服务的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。
A. 餐饮成本
B. 成本核算
C. 菜点的所有支出
D. 餐饮的投资
答案：A
37.（）是指直接配置菜点的原料，它包括经加工配置为成品的原料和购进的半制品原料。
A. 毛料
B. 净料
C. 废料
D. 原料
答案：B
38.《餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发的，内容涉及（）。
A. 食品处理、餐用具保洁
B. 清洁操作、食品处理
C. 餐用具保洁、清洁操作
D. 食品处理、清洁操作、餐用具保洁
答案：D
39.被许可人以欺骗，贿赂等不正当手段取得食品生产许可的被发现，许可人在（）内不得再次申请食品生产许可。
A. 3年
B. 1年
C. 5年
D. 10年
答案：A
40.被许可人以欺骗，贿赂等不正当手段取得食品生产许可的由原发证的食品药品监督管理部门（）。
A. 颁发新证
B. 换发许可证
C. 消除许可证
D. 撤销许可证
答案：D
41.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
A. 领用
B. 采购
C. 预定
D. 销售
答案：A
42.不可用作中毒后物理性拮抗剂的是（）。
A. 蛋白
B. 牛乳
C. 豆浆
D. 绿豆汤
答案：D
43.不良的的生产工艺会影响出料率，下列（）因素会直接影响生产工艺。
A. 生产流程的设计
B. 原料的配比
C. 生产环境的卫生
D. 工人的薪酬
答案：C
44.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A. 主料
B. 辅料
C. 调料
D. 原料
答案：D
45.出材率计算公式是：（）/（）×100%。
A. 加工后可用原料质量；加工前全部原料质量
B. 加工前全部原料质量；加工后可用原料质量
C. 加工后全部原 料质量；加工前全部原料质量
D. 加工后可用原 料质量；加工前可用原料质量
答案：A
46.厨房里的油锅着火时，下列（）的灭火方法是正确的。
A. 立即用水浇灭
B. 立即用抹布扑盖
C. 使用灭火器
D. 立即打开门窗
答案：C
47.厨房生产安全的基本要求中，（）是最重要的。
A. 保持清洁
B. 遵守规定
C. 注意火源
D. 人员安全
答案：C
48.畜类原料蛋白质含量约为（）。
A. 10%-20%
B. 15%-25%
C. 5%-10%
D. 20%-30%
答案：A
49.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。
A. 复合成本核算法
B. 批量成本核算法
C. 总成本核算法
D. 平均成本核算法
答案：D
50.订制食谱以（）作为依据。
A. 食物的平均消费水平
B. 人们的饮食习惯
C. 膳食指南，膳食宝塔
D. 营养素密度法
答案：C
51.对食物中毒的处理方式不正确的是（）。
A. 掩盖真相，以免引起恐慌
B. 及时抢救病人
C. 现场调查
D. 现场处理
答案：A
52.根据《劳动法》，下列（）情况不属于用人单位解除劳动合同的权利范围。
A. 劳动者违反劳动纪律，经过批评教育无效的
B. 劳动者被依法追究刑事责任的
C. 劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作仍不能胜任工作的
D. 劳动者因病不能工作的，经过医疗期满后，不能从事原工作也不能从事另行安排工作的
答案：C
53.根据《劳动法》的规定，下列（）不是劳动合同必须包含的内容。
A. 劳动报酬
B. 社会保险
C. 劳动保护、劳动条件和职业危害防护
D. 工作内容和工作地点
答案：B
54.根据《食品安全法》规定，以下食品添加剂的使用需要申请许可的是( )。➀谷氨酸钠➁维生素C➂红曲红
A. ➀
B. ➁
C. ➂
D. ➀➁➂都不需要
答案：C
55.根据《食品安全法》规定，以下物质中不属于禁止添加到食品中的添加剂的是( )。
A. 苏丹红
B. 三聚氰胺
C. 蔗糖
D. 工业酒精
答案：C
56.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）。
A. 调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势
B. 调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C. 有些菜点的调味品成本是主要成本
D. 调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势
答案：D
57.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。
A. 热菜调味品成本多采用这种方法
B. 指的是单件产品的调味品成本
C. 需要逐一核算各类调味品
D. 实际上就是平均成本
答案：D
58.关于食物中毒的急救处理，不正确的是（）。
A. 尽快排出胃肠道内未被吸收的毒物
B. 尽快使用拮抗剂
C. 对症治疗
D. 不用送医治疗
答案：D
59.某人早餐应摄入能量720kcal，则早餐中应供应碳水化合物（）。
A. 108.2g
B. 36g
C. 144g
D. 86.5g
答案：A
60.牛肉的营养价值高，具有高蛋白，（）低胆固醇等特点。
A. 维生素含量高
B. 低脂肪
C. 糖类含量高
D. 无机盐丰富
答案：B
61.烹饪过程中，以下操作不可以防止交叉污染的是( )。
A. 烹饪前洗手
B. 将生肉和熟肉放在同一个砧板上切
C. 将烹饪用具分类摆放
D. 生熟食物放在一起
答案：D
62.在灶台前操作时，下列步骤正确的是（）。
A. 不调节火焰大小
B. 油盐等调味品放在离火源很近的地方
C. 切菜后刀具随意放置
D. 切菜后刀具放回刀具箱中
答案：D
63.主要的产热营养素是（）。
A. 蛋白质、脂类、无机盐
B. 蛋白质、脂类、碳水化物
C. 蛋白质、维生素、无机盐
D. 脂类、碳水化物、水
答案：B
64.注意火源是厨房生产安全的基本要求中最重要的，下列（）措施可以提高厨房生产安全。
A. 不用检查设备
B. 增加员工培训
C. 减少食品浪费
D. 不用燃气灶
答案：B
65.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感。
A. 筋力和韧性
B. 韧性和弹性
C. 弹性和可塑性
D. 劲力和调和性
答案：A
66.湿磨必须经过淘米胀发、磨粉、（）几个步骤。
A. 过滤
B. 吊浆
C. 干燥
D. 筛粉
答案：D
67.（） 具有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅，吃口润滑、黏糯，如家乡咸水角、汤圆。
A. 糕类面坯
B. 浆类面坯
C. 冷水面坯
D. 团类面坯
答案：D
68.（）:是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时依靠物质分子、原子及自由电子等微观粒子热运动而进行热量传递的现象。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. 加热
答案：A
69.（）呈椭圆或细长形，米粒乳白色不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小.耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。
A. 籼稻谷
B. 粳稻谷
C. 糯稻谷
D. 杂交稻
答案：C
70.（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。
A. 层酥
B. 酵面
C. 米粉
D. 豆粉
答案：C
71.（）是将1/3左右的米粉煮熟或蒸熟后，和剩下的米粉拌和搽成粉团。
A. 煮芡
B. 烫粉
C. 搅和
D. 拌和
答案：A
72.（）是熟粉团类生坯成型时常用的材料。
A. 糯米
B. 面粉
C. 淀粉
D. 大米
答案：C
73.（）是用沸水来烫粉拌和的粉团。
A. 煮芡
B. 烫粉
C. 搅和
D. 拌和
答案：B
74.（）属半干法成型，是将粉状物料加水润湿，在不断滚动的过程中，由机械力和毛细力共同作用而成型。
A. 滚动成型
B. 压力成型
C. 浇筑成型
D. 冲模成型
答案：A
75.成型是一个中间环节，原料的性能不同、制品的用途不同，粉体成型方法也不尽相同。按照外力施加方式的不同分为滚动成型、()成型
A. 撵裹
B. 浇筑
C. 压力
D. 冲模
答案：C
76.大米含有大量（）脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素。
A. 糖
B. 盐
C. 淀粉
D. 锌
答案：C
77.调制熟粉坯一般需要取面团的（）蒸制成熟。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/5
答案：B
78.粉体成型方法按照润湿程度不同分为（）。
A. 半干法、注浆法
B. 可塑法、半干法
C. 注浆法、可塑法
D. 半干法、可塑法、注浆法
答案：D
79.粉团类生坯成型的工艺方法有搓、揿、滚、包等，其中（）主要用于成型扁圆形的生坯。
A. 搓
B. 揿
C. 滚
D. 包
答案：B
80.在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘链，增强了粉团的粘性和（）。
A. 韧性
B. 糯性
C. 延展性
D. 弹性
答案：B
81.在米粉中间开成窝，冲入（），用面权搅拌，将中间的米粉烫成熟粉心，再倒入15毫升冷水，用手将四周的干粉与熟粉心一起揉和。
A. 清水
B. 纯净水
C. 温水
D. 沸水
答案：D
82.蛋在面点中充当（）的角色。
A. 脂肪
B. 乳化剂
C. 凝固剂
D. 填充剂
答案：C
83.（）不是化学膨松剂的种类。
A. 小苏打
B. 明矾
C. 泡打粉
D. 酵母
答案：D
84.（）不是糖在面点中的作用。
A. 给面点提供甜味
B. 在烘烤过程中增加面点的色泽
C. 增加面点的密度
D. 在烘烤过程中减少面点的水分
答案：C
85.（）成熟法是指将成型的面点生胚或半成品放入有少量油的平底锅中，通过金属的热传导和油脂的热对流使面点生胚或半成品成熟的工艺方法。
A. 炸制
B. 烤制
C. 蒸制
D. 煎制
答案：D
86.（）富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。
A. 橄榄油
B. 椰子油
C. 牛油
D. 猪油
答案：A
87.（）可以在烘焙前预先混合到面粉中。
A. 发酵粉
B. 小苏打
C. 泡打粉
D. 酵母
答案：C
88.（）其色乳白或浅黄，略有甜味，稍有香味。
A. 炼乳
B. 淡奶
C. 鲜牛奶
D. 奶粉
答案：C
89.（）食材在生物膨松中起到减弱面筋的作用，从而让成品更加松软。
A. 牛奶
B. 糖
C. 蛋
D. 油
答案：B
90.（）是调制碱、盐膨松剂面坯时常用的膨松剂。
A. 酵母
B. 小苏打
C. 泡打粉
D. 塔塔粉
答案：C
91.（）是二糖。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 果糖
D. 乳糖
答案：D
92.（）是用燃烧火产生的热能使生坯成熟的。
A. 明火烘烤
B. 煤气烘烤
C. 电磁烘烤
D. 电热烘烤
答案：A
93.（）是用新鲜牛奶或羊奶经过浓缩、喷雾、干燥制成的乳黄或淡黄色均匀的粉末。
A. 奶粉
B. 豆奶粉
C. 椰奶粉
D. 豆浆粉
答案：A
94.（）是指将生坯通过熟油作为主要介质进行不断加热使其最终成熟的方法。
A. 蒸
B. 炸
C. 烤
D. 烙
答案：B
95.（）适合用于低温烹饪，因为它的烟点低。
A. 葡萄籽油
B. 菜籽油
C. 橄榄油
D. 椰子油
答案：C
96.（）适合用于烘焙。
A. 泡打粉
B. 小苏打
C. 酵母
D. 臭粉
答案：C
97.（）属于复合膨松剂。
A. 泡打粉
B. 小苏打
C. 酵母
D. 臭粉
答案：A
98.（）在化学膨松成品生胚的配方中被认为是一种碱性成分。
A. 小苏打
B. 泡打粉
C. 糖
D. 酵母
答案：A
99.（）在化学膨松成品生胚的配方中被认为是一种酸性成分。
A. 小苏打
B. 糖
C. 泡打粉
D. 酵母
答案：B
100.（）在化学膨松成品生胚中通常会起到缩短成型时间的作用。
A. 小苏打
B. 泡打粉
C. 酵母
D. 糖
答案：B
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